Patria salinarum, la patrie des salines ! C’est ainsi qu’une source de l’Antiquité tardive, l’Anonyme de Ravenne, qualifie la Maurétanie atlantique, tant la qualité de son sel était renommée
Très tôt, l’exploitation des richesses naturelles du littoral du Maroc s’est tournée vers la production de pourpre, colorant très recherché depuis la plus haute Antiquité pour son intense teinte rouge associée au pouvoir royal. A côté de cette production prestigieuse, les richesses inépuisables en sel et en poissons ont orienté l’économie des littoraux de la Maurétanie vers la production d’un sel de grande qualité et l’exportation de salaisons de poisson réputées, conditionnées dans des amphores et largement diffusées dans l’empire romain. Durant l’Antiquité, la mer fascine les auteurs savants et les mythographes. La « plaine marine », comme on aime à qualifier la mer, n’est en fait que très superficiellement connue. Les grands fonds marins, les mouvements des masses d’eau, la cause des marées sont totalement ignorés des Anciens. L’ignorance scientifique est en revanche masquée par la prolifération des mythes et des figures chimériques de Tritons et de Néréides qui peuplent cet univers que gouvernent le titan Océan et le redoutable Poséidon, frère coléreux de Zeus. Dans les mosaïques romaines, à côté de ces créatures inquiétantes, on trouve aussi des scènes de navigation qu’accompagnent des dauphins espiègles ou des scènes de pêche au poisson ou au crustacé. C’est que la mer offre en effet la perspective d’un voyage confortable, comparé à la fatigue des grands chemins, tandis que les fruits de la mer sont partout l’apanage des meilleures tables.
Ces images séduisantes révèlent aussi la conception des savants de l’Antiquité. Les cosmographes pensent alors que toutes les eaux de la terre procèdent d’Océan, un grand anneau d’eau salée entourant la Terre. Selon les conceptions antiques, l’eau circule à travers un réseau de connexions souterraines complexes pour émerger çà et là sous la forme de lacs et de fleuves. Au cours de ces transferts, le sel de la mer s’accumule sous forme liquide dans des étendues d’eaux saumâtres ou sous forme solide dans les mines de sel.
Un don de la mer
A l’époque, le sel est considéré comme un produit de la mer, un don de Poséidon. Ce condiment est toujours présent sur les tables romaines, dans un petit vase d’argent appelé salinum, la salière. Plus qu’un simple contenant, la salière est un objet essentiel du mobilier domestique qui se transmet pieusement de père en fils. Avant le repas, il revient au père de famille d’en saupoudrer le pain et d’accomplir par le sel certains rituels des cultes familiaux. Le caractère divin du sel lui donne une valeur symbolique qui préside à l’expression des grands sentiments comme l’amitié, l’hospitalité ou la fidélité ; par lui on jure, avec lui on conjure le mauvais sort. Ces pratiques ont d’ailleurs encore cours dans de nombreuses sociétés contemporaines.
Plus prosaïquement, les Anciens se sont intéressés au sel comme moyen de conserver les viandes et les poissons. Les fruits de la mer en particulier sont conditionnés dans le sel pour les conserver et les transporter des lieux de production vers les lieux de consommation. Or le Maroc antique, par l’importance de son littoral et par sa richesse halieutique, ne peut pas échapper à l’intérêt des géographes et des naturalistes. En effet, les côtes du Maroc baignent à la fois dans la « Mer Intérieure », la Méditerranée, centre des échanges des civilisations antiques, et dans la « Mer Extérieure », l’Océan, une des extrémités du monde connu.
Si les Libyphéniciens ont déjà commencé à exploiter les ressources maritimes du royaume de Maurétanie – en particulier la pourpre –, avec l’intégration à l’empire romain, les ressources halieutiques de la Maurétanie tingitane sont systématiquement exploitées pour fournir des salaisons de poissons au grand marché méditerranéen centré sur Rome. Dans la capitale, le sel devient même une monnaie d’échange et de paiement. Ainsi le mot latin salarius (salaire) désigne-t-il à l’origine la ration de sel attribuée aux soldats romains. Par ailleurs, l’expression « vendu pour du sel » signifie « devenir esclave », parce que les marchands troquent le sel contre des esclaves dans l’intérieur des terres où ils se fournissent et où le sel est rare et convoité.
La consommation de sel est étroitement liée à la culture des céréales. On comprend dès lors le sens profond des locutions proverbiales qui associent, dans l’Antiquité comme aujourd’hui, le pain et le sel. En revanche, les peuples chasseurs et cueilleurs ou les économies pastorales, qui consomment exclusivement de la viande et des laitages, n’en ont pas physiquement besoin. Les auteurs de l’Antiquité gréco-romaine associent donc la barbarie à l’absence de sel dans l’alimentation. Ainsi dans L’Odyssée d’Homère, Tirésias annonce-t-il à Ulysse qu’il verra, en se dirigeant vers les Enfers en Extrême-Occident, « des peuples qui ignorent l’existence de la mer et qui ne salent par leur nourriture ». Pour Salluste, dans la Guerre de Jugurtha, le Numide d’Afrique du Nord « se nourrit de lait et de la chair des bêtes sauvages ; il ne recherche ni le sel ni les autres excitants de la gourmandise ». Pourtant, Hérodote signale, au Ve siècle avant J.-C., de nombreux tertres de sel de l’Egypte à l’Atlantique, dont l’usage est étrange puisqu’il affirme que « les maisons de tous ces peuples sont bâties de quartiers de sel ». Il y a donc plus d’un paradoxe aux yeux des Anciens à voir, à côté de l’abondance de sel, l’usage aberrant qu’on en fait et l’absence de son besoin dans l’alimentation quotidienne. L’accumulation de ces observations classe inévitablement ces peuples chasseurs ou nomades dans le monde « barbare » sinon aux confins de l’humanité, alors que l’usage du sel ne répond à aucun besoin alimentaire de ces populations.
Marais salants et sel de plage
A l’époque des royaumes libycoberbères, les nombreuses terres fécondes de l’Afrique du Nord sont devenues de splendides terres à blé et le besoin de sel s’est donc naturellement accru dans la consommation. La position littorale des terres cultivées crée naturellement un lien géographique entre le sel et le blé, entre le pain et le sel. Au Maroc, les grandes plaines riches et cultivables jouxtent l’Atlantique, certes moins salé que la Méditerranée. Cependant, l’importance de la hauteur d’eau des marées de l’Atlantique favorise le transfert du sel de mer qui se dépose sur le rivage par évaporation, par la simple action du soleil et du vent.
En revanche, les marais salants résultent de l’aménagement par l’homme d’une situation topographique favorable qui permet d’extraire rationnellement le sel. Rutilius Namatianus, un poète de l’Antiquité tardive, a laissé une description détaillée du processus d’extraction du sel : « L’eau de mer pénètre par des canaux creusés en pente sur le sol, et de petites rigoles arrosent d’innombrables réservoirs ; on ferme les écluses, la mer n’entre plus et ainsi l’eau, devenue immobile, se durcit sur le sol échauffé ; les éléments se coagulent en une croûte épaisse » (in Sur son retour). Cette description s’applique parfaitement aux marais salants de Lixus, près de Larache, dans l’estuaire de l’oued Loukkos. Lors de la marée haute, l’eau de mer remonte les derniers méandres du fleuve pour être dirigée vers les bassins de dessiccation. D’après Pline l’Ancien, on mélange dans les salines de l’eau douce à l’eau de mer pour purifier et blanchir le sel. L’abondance des eaux du fleuve Loukkos permet de produire en abondance, depuis l’Antiquité, un sel de grande qualité, nommé flos salis, fleur de sel, un sel léger et blanc recueilli à la surface des salines. Sous la croûte de sel solidifiée, le liquide salé nommé salsugo ou salsilago sert aux salaisons de poissons. Or tous les sites de conditionnement de la chair de poisson ne sont pas pourvus de marais salants. Au nord du Maroc, à quelques centaines de mètres de la grotte d’Hercule, près du détroit, sur un site antique nommé Cotta, on a retrouvé une importante fabrique de salaisons de poisson sans salines. Pour se procurer le sel, on extrait du sel ignifère, c’est-à-dire du sel du sable des plages, qui, après lessivage et étuvage, donne un sel très pur.
Secrets de beauté et autres remèdes
Pline l’Ancien évoque l’usage cosmétique d’une fleur de sel particulière, de couleur rousse et de substance huileuse utilisée en parfumerie, connue aujourd’hui sous le nom de Dunaliella salina. Le naturaliste ajoute que « les parfumeurs se servent beaucoup de cette substance pour colorer leurs drogues » et qu’elle est en outre « très efficace pour faire tomber les cils » (in Histoire naturelle).
« Il n’y a rien de plus utile à la santé que le sel et le soleil ». Ce proverbe romain fait du sel une panacée. Le sel, astringent et corrosif, purifie et préserve de la destruction, soigne les coliques, la fièvre et la toux. Il avive l’appétit, guérit les morsures de serpent, de scorpion et de guêpe. Le sel fait aussi disparaître les verrues, les abcès, les démangeaisons et les brûlures, de même qu’il combat les maladies de peau. Les médecins prescrivent l’usage du sel, associé parfois à de l’huile, du vin ou du miel, sous forme de boissons, de frictions, de cataplasmes ou de collyres. Pline l’Ancien évoque par exemple « le thalassomeli, liqueur préparée avec parties égales d’eau de mer, de miel et d’eau de pluie », qu’on fait, pour comble de raffinement, vieillir et que l’on conserve dans un vase de terre goudronné. Mais une des plus importantes richesses de l’océan est le poisson, que la Maurétanie exporte dans tout l’empire sous forme de chair ou de sauce. Or les différentes opérations pour préparer, conserver et conditionner le poisson exigent les plus grandes quantités de sel.
Jean-Luc Pierre
Enseigne l’Histoire-géographie au lycée Lyautey de Casablanca. Il est également l’auteur de nombreux ouvrages, notamment sur le Maroc
