Si nous parlons aujourd’hui d’art culinaire ou de gastronomie, il semble plus juste d’évoquer une alimentation de subsistance au Moyen Âge. Face à la rareté des ressources et à la pauvreté de la majorité des marocains, il fallait faire preuve d’inventivité pour se nourrir. Tour de table médiéval…
«La Harira était quasiment la même qu’aujourd’hui. Sauf qu’elle n’était pas de couleur rouille mais plutôt blanchâtre. La tomate n’existait pas dans le Maroc médiéval ». L’historienne Halima Ferhat nous en avait fait la confidence. Ses travaux de recherche portent actuellement sur l’histoire de l’alimentation en Afrique du Nord. L’objectif de la célèbre chercheuse est de « comprendre comment et pourquoi la gastronomie a évolué au Maroc, et plus généralement au Maghreb ». Elle en conclut que, contrairement aux idées reçues, « la cuisine n’est pas ce vestige de tradition ancestrale immuable. Elle est extrêmement évolutive et devient un reflet de la société de son temps. En somme, si la cuisine est bien un marqueur culturel puissant, elle n’est pas pour autant figée dans le temps et l’espace ».
En effet, les rares sources dans ce domaine confirment qu’il existe bel et bien une base sur laquelle repose notre tradition culinaire et que celle-ci remonte essentiellement au Moyen Âge. Elle doit sa durée aux conditions géographiques et climatiques du Maroc.
Par Sami Lakmahri
Lire la suite de l’article dans Zamane N°104 (Juillet 2019)
